Lagata, 26 de febrero de 2021
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La matacía y el mondongo

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El tozino suponía el recurso alimentario más importante en la economía de la sociedad tradicional. En la mayoría de las casas se criaban varios cerdos con las sobras de peladuras de patatas y frutas caídas de los árboles, ayudados por la pastura que se realizaba en la bazía (mezcla de salvado, patatas y agua), y que serían sacrificados de noviembre a febrero convirtiéndose en un día de fiesta para la familia y amigos pues todos ellos estaban invitados a la matacía y al mondongo. Normalmente se mataba por la tarde-noche cuando el matachín ayudado por los hombres de la familia lo sujetaban mientras las mujeres recogían la sangre que luego usarían en las morcillas y bolas; posteriormente se le echaba agua hirviendo, escaldarlo, para proceder a pelarlo con unos cazos y retirar el pelo y finalmente se partía o despedazaba. Había que dejarlo enfriar toda la noche y a partir de aquí comienza el mondongo propiamente dicho. Del tocino se aprovechaba casi todo, incluso la vejiga que servía de balón a los chavales. La lista de productos elaborados a partir de los intestinos, carne, arroz, pan, grasa y especias es muy larga. Para asegurar su conservación utilizaban distintos métodos como el secado (longaniza, chorizo...), la cocción (morcillas, butifarra, fardeles, bolas..), la salazón y secado (perniles, panceta, papada..) y la conserva en aceite o adobo (costilla, lomo, longaniza...).

 

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